L’huile d’olive est un ingrédient fondamental de la tradition gastronomique des pays méditerranéens et est un véritable pilier du régime méditerranéen en raison de ses propriétés nutritionnelles. La meilleure qualité d’huile d’olive est celle dite extra vierge qui est obtenue exclusivement par pressage mécanique.
La réglementation en vigueur dans plusieurs pays prévoit que l’huile d’olive vierge extra doit être soumise à des paramètres de qualité stricts pour s’assurer que l’huile a été obtenue exclusivement par des méthodes mécaniques et qu’elle n’est pas mélangée avec d’autres huiles de qualité inférieure. L’acidité de l’huile d’olive extra vierge doit être inférieure à 0,8%.
Dans le cas des huiles AOP, dont l’Italie est particulièrement riche, les cahiers des charges de production prévoient des règles encore plus restrictives en ce qui concerne les techniques de production et les variétés d’olives utilisées; en effet, les olives doivent être autochtones: c’est-à-dire être originaires du lieu de production.
La plupart des huiles extra vièrge et AOP sont un mélange de différentes variétés d’olives: le mélange est un art affiné au cours des siècles d’expérience.
Les huiles les plus caractéristiques sont celles obtenues à partir d’une variété unique d’olives; la présence d’une seule variété autochtone, en fait, donne à ces huiles une typicité extrême et un lien fort avec le territoire d’origine.
