Olio Extravergine di Oliva (EVO)

L'olio di oliva è un ingrediente fondamentale della tradizione gastronomica dei paesi del Mediterraneo ed è un vero pilastro della dieta mediterranea grazie alle sue proprietà nutrizionali. La qualità migliore di olio d'oliva è quella detta extravergine (EVO) che si ottiene esclusivamente tramite spremitura meccanica.

Le normative in vigore in vari paesi prevedono che l'olio extravergine debba sottostare a stringenti parametri di qualità per assicurare che l'olio sia stato ottenuto esclusivamente con metodi meccanici e che non sia miscelato con altri oli di qualità inferiore. L'acidità dell'olio EVO deve essere minore dello 0,8%.

Nel caso di oli DOP, di cui l'Italia è particolarmente ricca, i disciplinari di produzione prevedono norme ancora più restrittive in merito alle tecniche di produzione e alle varietà di olive che vengono utilizzate; infatti, le olive devono essere autoctone: cioè essere originali del luogo di produzione.

La maggior parte degli oli EVO e degli oli DOP sono una miscela di diverse varietà di olive: la miscelazione o blending è un'arte affinata in secoli di esperienza.
Gli oli più caratteristici sono quelli ottenuti da una singola varietà di olive o monocultivar; la presenza di una singola varietà autoctona, infatti, conferisce a questi oli una tipicità estrema ed un forte legame con il territorio di origine.