Funghi e tartufi

Funghi e tartufi sono ingredienti ricercati, prestigiosi e raffinati che impreziosiscono le cucine di molti Paesi; ma forse solo nella cucina italiana esiste una tale varietà di usi e preparazioni per cui ciascun tipo di fungo o di tartufo viene valorizzato nel modo migliore. Il pregio di funghi e tartufi è dovuto al fatto che le specie più pregiate non possono essere coltivate o ottenute in modo intensivo; per cui la raccolta dipende innanzitutto dai capricci del tempo, poi dall'abilità dei "fungai" che conservano gelosamente il segreto dei loro luoghi di raccolta più produttivi. Il territorio ed il clima di molte regioni italiane sono particolarmente favorevoli per la crescita di molte specie commestibili di funghi, per cui molti appassionati si dedicano alla raccolta dei funghi specialmente tra l'estate e l'autunno. La ricerca dei tartufi (bianchi e neri) si svolge invece con l'ausilio di cani addestrati e pertanto è riservata a pochi esperti. Questo spiega il prezzo molto alto che queste prelibatezze del bosco possono raggiungere. Funghi e tartufi possono essere conservati in vari modi per poter essere utilizzati in cucina tutto l'anno: sott'olio, essiccati, o in forma di oli aromatizzati.