Il cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica (o modicano) rappresenta una delle più uniche specialità culinarie siciliane. Deve il suo nome alla città di Modica, situata nella provincia di Ragusa, nel sud-est dell'isola. Nel 2018, il cioccolato di Modica è stato il primo cioccolato a ottenere dall'Unione Europea il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Il disciplinare di produzione stabilisce che può essere realizzato solo nel territorio del comune di Modica. Inoltre, il contenuto minimo di cacao deve essere almeno del 50%.

Quello che caratterizza questa varietà di cioccolato (in dialetto modicano ciucculatta muricana o ciucculatti muricanu, generalmente in tutta l'Isola) è la lavorazione particolare, chiamata "a freddo", che non prevede la fase di concaggio.

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Origini del cioccolato di Modica

È noto che il cacao e le tecniche per lavorarlo furono introdotti in Europa dagli spagnoli, che a loro volta le appresero dagli Aztechi. In merito, esistono diverse teorie e leggende. Sembra certo che gli Aztechi non conoscessero lo zucchero e quindi il cioccolato in forma solida; consumavano infatti il cacao principalmente come bevanda. 

Probabilmente gli spagnoli furono i primi ad aggiungere zucchero al cacao, inventando così il cioccolato come lo conosciamo oggi. Successivamente, lo diffusero nei loro territori, inclusa la Sicilia. Per quanto riguarda il cioccolato modicano, vi sono tracce di lavorazioni simili in Spagna e in alcune aree dell'America Centrale.

Lavorazione del cioccolato modicano

La lavorazione comincia con la tostatura e macinatura dei semi di cacao. La massa di cacao non viene privata del burro di cacao e viene riscaldata fino a un massimo di 40°C. A questo punto, vengono aggiunti zucchero e spezie per aromatizzare, preferibilmente ingredienti tipici siciliani come il pistacchio di Bronte, il peperoncino, scorze o essenze di agrumi o mandorle di Avola. Il cioccolato ottenuto può contenere dal 50% al 99% di massa di cacao.

Successivamente, la miscela viene sottoposta alla fase di temperaggio: la massa viene fusa a una temperatura non superiore ai 45°C e lavorata. Tradizionalmente, il temperaggio veniva effettuato a mano; al giorno d'oggi, macchinari più moderni e professionali assicurano un risultato uniforme e permettono di ottenere regolarmente i parametri richiesti dal disciplinare IGP.

Le caratteristiche principali del cioccolato di Modica sono la lavorazione semplice, la consistenza friabile e granulosa e l'assenza di sostanze aggiunte come grassi vegetali, latte e lecitina di soia.