Le chocolat de Modica

Le chocolat de Modica (ou modicano) est l’une des spécialités culinaires les plus uniques de la Sicile. Il tire son nom de la ville de Modica, située dans la province de Raguse, au sud-est de l’île. En 2018, le chocolat de Modica a été le premier chocolat à obtenir de l’Union Européenne la reconnaissance d’Indication Géographique Protégée (IGP). Le cahier des charges de production précise qu'il ne peut être produit que sur le territoire communal de Modica. De plus, selon le cahier des charges, la teneur minimale en cacao doit être d’au moins 50%.

Ce qui distingue ce type de chocolat (en dialecte modicano ciucculatta muricana ou ciucculatti muricanu, généralement dans toute l’île) est le traitement particulier, dit "à froid", qui ne comprend pas la phase de concassage.

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Origines du chocolat de Modica

Comme on le sait, le cacao et ses techniques de transformation ont été introduits en Europe par les Espagnols, qui les avaient apprises des Aztèques. À ce sujet, il existe diverses théories et légendes. Il semble certain que les Aztèques ne connaissaient pas le sucre et donc le chocolat sous forme solide; ils consommaient principalement le cacao sous forme de boisson.

Il est probable que les Espagnols aient été les premiers à ajouter du sucre au cacao, inventant ainsi le chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui. Par la suite, ils l’ont diffusé dans leurs territoires, y compris la Sicile. En ce qui concerne le chocolat modicano, il existe des traces de traitements similaires en Espagne et dans certaines zones de l'Amérique Centrale.

Transformation du chocolat modicano

Le traitement commence par la torréfaction et le broyage des fèves de cacao. La masse de cacao n’est pas privée de beurre de cacao et est chauffée jusqu’à un maximum de 40°C. À ce stade, on ajoute le sucre et les épices pour aromatiser, de préférence des ingrédients typiques de la Sicile comme la pistache de Bronte, le piment, les écorces, l'amande d'Avola ou les essences d’agrumes. Le chocolat obtenu peut contenir de 50% à 99% de masse de cacao.

Ensuite, le mélange passe à la phase de tempérage: la masse est fondue à une température ne dépassant pas les 45°C et traitée. Traditionnellement, le tempérage était effectué manuellement; de nos jours, des machines plus modernes et professionnelles assurent un résultat homogène et permettent de respecter régulièrement les paramètres requis par le cahier des charges IGP.

Les principales caractéristiques du chocolat de Modica sont la simplicité de transformation, la texture friable et granuleuse et l'absence de substances ajoutées telles que les graisses végétales, le lait et la lécithine de soja.